• 発酵の素 プレーンタイプ使用

「発酵の素」入りぬか床

ぬか床

材料

発酵の素(プレーンタイプ)
20g
生ぬか
2㎏
だし汁(昆布だし)
2.2ℓ
140g
唐辛子(粗く刻む)
4~5本分
山椒の実
20g以上
柚子の皮
2分の1個以上

作り方

※山椒と柚子は、手に入る時期が限られます。(山椒は6月頃、柚子は12月頃)
手に入らない場合は、とりあえずそれらを抜きにして「ぬか床」を作り、後から「ぬか床」に加えるようにしてください。
※上記は、きゅうり2~3本を漬けられる量です。容器の大きさや食べる人数によって調整してください。
※表面に白い膜(産膜酵母)が張ったら、驚かないでくださいね。健康に育っている証拠です。混ぜ合わせてくださいね。これを何度も繰り返し、黄金色になるまで熟成させてください。

  1. だし汁は冷ましておく。だし汁と柚子の皮を除いて、その他の材料をボウルに入れる。
  2. 柚子の皮は手でちぎりながらボウルに加える。
  3. だし汁を加える。
  4. ボウルの中でまんべんなく混ぜ合わせる。
  5. ぎゅっと握った時に、指の間に水分がにじむくらいがちょうどいい。
  6. 容器に移す。手のひらで押して中の空気を抜き、表面を平らにして、容器を密封する。
  7. <捨て漬けをする>
    *新しく作ったぬか床に、くず野菜を漬ける作業。
    ぬかの旨味を引き出し、乳酸菌や酵母の活動を促します。野菜を漬ける前に、捨て漬けが必要になります。キャベツの切れ端や大根のしっぽを入れ、2~3日で引き上げ、新たに捨て漬け用野菜を入れる。これを数回繰り返し、ぬか床を発酵させます。

「ぬか床を作るのは大変そう」と感じる人もいるかもしれませんが、「発酵の素」を入れると、腐敗菌の増殖を抑えるので、ぬか床のお世話もしやすいですよ。大切に育てたぬか床で「我が家の味」を作ってみましょう。

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