コラム

微生物はスゴイ! <醤油づくり>

<微生物>に光をあてるシリーズです。

地球を支えている目に見えない微生物の働きを紹介します。

日本は特に雨が多く、湿度が高く、温暖な気候なので、

カビなどの微生物を巧みに利用して、<食べ物>を作ってきました。

微生物が食べ物を作るものといえば・・・

納豆、お酒、味噌、醤油、お漬物などなど。



その中で、今回は、<醤油づくり>を取り上げてみたいと思います。

煎った小麦と蒸した大豆の上に、こうじ菌を加える。

そしてよく混ぜ、発酵させる。

すると、こうじ菌は、小麦と大豆を食べて成長する。

こうじ菌が出した酵素が、たんぱく質を分解して、旨味成分ができる。

この状態を『麹』といいます。

次に、この『麹』を食塩水の中に入れると、『もろみ』ができる。

この塩分は、ほとんどの細菌が死滅するのですが、

『麹』は塩分に強く、『麹』が出す酵素によって、旨味成分を作ります。

この環境の中で、『乳酸菌』も生きており、

『乳酸菌』が、どんどん増え、pHを下げます。

この期間、乳酸菌が出す菌によって、ほとんどの雑菌が死滅します。

だけど、乳酸菌も自分で出す乳酸菌で、やがては死滅します。

そして、桶に住んでいる酵母菌が、アルコール発酵し、

酵母菌のアルコール発酵のおかげで、さらに生きている菌がなくなり、香りの成分になる。

醤油の独特の味と香りが加えられます。

それぞれの菌の働きによって、雑菌の繁殖が抑えられ、

美味しい醤油が完成される。

このバランスが実に微妙で、経験と知恵で作られます。



さて、今では、なかなか生きたお醤油を口にする機会がありませんが、

10/7の「神社de発酵フェス」では、長野から「手前醤油造り師」の宮さんが道具を持ってきてくださり、

実際、醤油絞りの実演を行なっていただきます!

まだ火入れする前の麹菌たっぷりのお醤油を召し上がっていただけます!

大変貴重な機会です!

ぜひ、野間神社での発酵フェスにいらしてくださいね🎵

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