コラム

「ヨーグルティア(発酵器)」でつくる簡単自家製米麹⭐︎

温度管理が手軽にできる「ヨーグルティア」と、
雑菌の繁殖を抑える「発酵の塩」を使って、
初心者でもカンタンで美味しくつくれる<米麹づくり>をご案内させていただきます。

【用意するもの】
・ヨーグルティア(発酵器)
・発酵の塩 二つかみほど。
・米 2合
・ザル
・蒸し器
・蒸し布
・布
・米麹用種麹 小さじ1/2
・ビン(種糀振りかけ用)
・ガーゼ(種糀振りかけ用)
・輪ゴム(種糀振りかけ用)
・温度計
・紙皿(すのこ)
※ヨーグルティアの容器の底に収まるような大きさに紙皿を切り、
穴を数カ所開けて、すのこを作る。

【作り方】
<米を研いで水につけておく>
・米をよく研いで、ひとつまみの発酵の塩を入れた十分な量の水一晩浸けておきます。

<米を蒸す>
・蒸す前に、米をザルに上げ水をよく切っておく。(2〜4時間)
・蒸し器にお米を入れて、約1時間蒸す。
蒸し器で使う水にも、発酵の塩を一掴みほど入れます。
※蒸し加減は、指でお米を潰した時、芯が残っていない状態。
おこわよりも固い感じです。

<種糀を植え付ける>
・硬く絞った布巾の上に、蒸し上がったお米を広げて、粗熱を取ります。
温度計で40度くらいになったら、種麹を上から満遍なく振りかけます。
(ビンの中に種麹を入れ、ガーゼを通じて、種麹が出てくる感じ。)
(茶こしでも良い。)

そして、よく手で混ぜ返します。
この種麹を<振りかける+混ぜかえす>を二回ほど繰り返します。
・A:蒸し米を布巾の中央に移して、ヨーグルティアの容器に入る大きさひとまとめし、口を縛る。

<ヨーグルティアで保温>
・Aを、ヨーグルティアの容器の容器に入れて保温を開始します。
この時、手作りのすのこ(紙皿)を敷いて、その上に、Aを置く。
※「すのこ」がないと、蒸し米の下の部分が湿気でベチャベチャになります。
内蓋はせず、ネジ蓋を付けセットし、セットします。
温度は32度で48時間設定にします。

<手入れ 1回目 (18時間〜22時間)>
◇ところどころに、糀菌の菌糸がついています。
・一旦、取り出し、酸素を与えるためバラバラにほぐします。
・再度、布巾に包み、本体に戻します。

<手入れ 2回目 (30時間〜)
◇ほのかに甘い香りがしてきます。
米粒に糀菌の菌糸がたくさんついてきました。
・一旦、取り出し、酸素を与えるためバラバラにほぐします。
・再度、布巾に包み、本体に戻します。

<完成 (45時間〜48時間後)>
◇菌糸が伸びてお米同士がくっついた状態になっています。
米糀っぽくなっていれば、取り出して出来上がりです。

<自家製米麹で、甘酒をつくりました。>

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